La gastronomía mexicana y su evolución al “Modernismo” culinario

La gastronomía mexicana, ha pasado por diferentes etapas y pruebas de resistencia, y es que el tiempo ha tocado directamente a cada una de sus fibras, sin embargo y muy a pesar del tiempo, de la conquista y de las influencias marcadas por diferentes periodos de la historia, la tradición de la cocina mexicana es algo que nos identifica ante el mundo.

La esencia gastronómica de México en periodos que la marcaron profundamente…

Desde la época Prehispánica, México ha contado con una identidad culinaria muy acentuada, en la que diferentes técnicas culinarias, estilos de alimentación acorde a la región en que se desarrollaba un pueblo así como la riqueza de ingredientes provenientes de la tierra, del mar y de la fauna de diferentes ecosistemas hicieron de nuestro país un lugar rico en todos los aspectos.

Con el proceso evolutivo de cualquier lugar y con las situaciones sociales y culturales derivadas de la  conquista, la gastronomía indígena pasó por diferentes etapas hasta convertirse en la mezcla perfecta de tradición y sabores únicos.

La primer etapa de evolución culinaria, se dio en el periodo de la Conquista con la dieta española y una interesante distribución de pulque y mezcal. Posteriormente, llega el periodo conventual, en el que se perpetuó el bagaje y permanencia de dulces y bebidas conventuales, además de comenzar con el legado de recetas mediante el resguardo de recetas familiares.

Durante el Porfiriato, inicia toda la influencia francesa, se da un proceso de refinamiento y se crean los establecimientos de comida formal y comienza la era de cocineros, pasteleros, cafés de chinos y loncherías. En el siglo XIX se rescata la tradición culinaria del siglo XVII, los recetarios familiares, inicia la difusión de la cocina y el auge de las cocinas regionales.

Entre el siglo XX y el siglo XXI, las cocinas étnicas o regionales se reinventan, se retoman corrientes de la Nouvelle Cuisine, se busca la cocina saludable, se adoptan corrientes culinarias de todo el mundo y con esto llega la globalización y la alta cocina mexicana en un principio muy atropellado y quizá es más bien el inició en extremo paulatino de su evolución.

En la actualidad surgen propuestas completamente nuevas, separadas de la tradición europea, conocemos a promotores nacionales y cocineras tradicionales, surgen los chefs mediáticos e investigadores de la gastronomía, es en este periodo que surge lo que podríamos entender como el Modernismo gastronómico en México.